L'açaí est un superfruit que l'on retrouve principalement sous deux formes dans le marché lorsqu'il quitte sa région natale d'Amazonie. La pulpe surgelée qui offre, une fois mixée, une texture parfaite et savoureuse et la poudre d'açaí que l'on obtient après broyage et séchage à froid du fruit. La transformation étant moindre, il est évident que les bienfaits de l'açaí sont davantage préservés lorsque sa pulpe est surgelée. 

 

Julie Lioré, rédactrice scientifique indépendante nous précise pourquoi :

 

Des chercheurs, dont Anthony Fardet, de l’INRAE (Unité de nutrition humaine), ont rapporté que deux aliments n’ont pas le même impact sur l’organisme, et par extension sur la santé, bien qu’ils aient une composition strictement identique, dès lors qu’ils ont une matrice (mater, mère) différente. Par matrice, entendons « l’interaction complexe ou assemblage entre les différents constituants », à savoir, les nutriments d’un aliment (eau, glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, fibres, etc.). Au sein de celle-ci, les différents composés, alors combinés, permettent d’obtenir des bénéfices sur la santé, notamment en raison de leur action synergique et complémentaire, ainsi qu’une action métabolique (digestion, assimilation des nutriments) optimisée.

Concernant les baies d'açaí, riches en acides gras, en fibres, en antioxydants, en manganèse ou encore en cuivre, l’interaction entre ces différents composés bioactifs n’est que peu désorganisée, et la matrice peu altérée, lorsque les baies sont transformées sous forme de pulpe. La transformation supplémentaire consistant à réduire les baies en poudre a, en revanche, un impact bien plus grand sur cette interaction. Dans ce cas, la matrice est très dégradée, l’effet de synergie diminué, les nutriments déconnectés les uns des autres et les bénéfices sur la santé réduits.

 

D’une part, la pulpe d'açaí implique de mastiquer a minima, tandis que sous forme de poudre, le plus souvent diluée dans un liquide ou une préparation aqueuse, le produit n’implique généralement pas la mastication, un processus qui régule le sentiment de satiété. Les fibres, ayant été elles aussi déstructurées, n’amènent pas non plus la même satiété que comme lorsqu’elles sont restées intègres, ce qui peut conduire à manger plus que nécessaire.

 

D’autre part, la structure de la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments. Ceux-ci ont alors une action métabolique de meilleure qualité pour apporter à l’organisme ce dont il a besoin. Tel un réseau, les différents nutriments interagissent les uns avec les autres, au sein d’une matrice, à condition d’avoir été relativement préservée, pour le meilleur pendant le processus de digestion comme celui de l’absorption des différents nutriments apportés. La mastication et la digestion servent, en effet, à déconstruire les matrices alimentaires, aussi, les aliments dont la matrice est dégradée avant consommation tendent à déréguler ces processus.

 

Voici donc les raisons pour lesquelles la pulpe des baies d'açaí reste une bien meilleure alternative à la poudre, si l’on veut profiter des grands bienfaits santé du petit fruit.

Article rédigé par Julie Lioré

Rédactrice scientifique indépendante